清晨七点的上海街头，写字楼旁的巴比馒头门店前早已排起长队。蒸笼掀开的瞬间，热气裹挟着肉香扑面而来，3 元一个的鲜肉包被白领们熟练地纳入早餐袋中。很少有人知道，这个看似普通的包子铺，如今已是年营收超 20 亿元、市值近百亿的 “中国包子第一股”。从安徽人刘会平在上海开的第一家 “刘师傅大包”，到遍布全国 3000 多家门店的巴比馒头，这个 3 元包子背后，藏着传统小吃工业化的逆袭密码，也面临着扩张瓶颈的严峻挑战。

2001 年，带着安徽老家包子手艺的刘会平初到上海，就遭遇了 “水土不服”。老家咸辣重油的包子在上海无人问津，他很快发现上海人对包子的要求堪称 “苛刻”：鲜肉要现切、蔬菜要青绿、面皮要松软，口味更得清淡精致。于是，刘会平果断调整策略，从安徽空运猪肉保证新鲜，坚持手工切馅提升口感，将价格定在 6 毛钱一个，还咬牙把店开在九江路、河南路等黄金地段。这些举措精准击中了早餐市场的 “高频刚需、场景便利、价格亲民” 三大特性，让 “刘师傅大包” 在上海站稳脚跟，2003 年更名为 “巴比馒头” 后，门店日流水一度突破万元。

真正让巴比馒头跳出 “路边摊” 格局的，是刘会平将包子变成 “工业品” 的野心。传统包子铺老板凌晨 3 点就得起床和面剁馅，而巴比馒头用 “中央厨房 + 冷链配送” 彻底改变了这一模式。面团发酵、馅料锁鲜、蒸制冷却全流程自动化，一个生产基地每天能产出 200 万个包子，规模化采购和生产大幅压低了成本。更关键的是加盟模式的推行，低门槛政策吸引了大量加盟商，让巴比馒头迅速铺开市场，招股书显示，其 90% 的收入来自加盟模式的产品销售。这种标准化、可复制的运营体系，让巴比馒头实现了对传统包子店的 “降维打击”，2020 年成功登陆 A 股，成为 “包子第一股”。

然而，高光时刻背后，巴比馒头的增长焦虑早已显现。2022-2023 年，其净利润连续下滑，分别同比下降 29.21% 和 3.19%，2024 年虽恢复盈利，但营收增速仅为 2.53%。更棘手的是加盟店单店收入持续走低，从 2022 年的 25.45 万元降至 2024 年的 24.23 万元，去年更是有 800 多家门店倒闭。早餐市场早已成 “修罗场”，竞争对手不仅有传统夫妻店，还有 7-11、全家等便利店，麦当劳、肯德基等快餐巨头，甚至古茗、奈雪等茶饮品牌也纷纷入局分一杯羹。为了破局，巴比馒头计划今年新开 1000 家店，但去年全年仅新增 100 家，扩张难度可想而知。

跨界尝试也未能带来转机。去年在上海推出的 “巴比扒包” 汉堡店，面对华莱士、塔斯汀、肯德基等强敌毫无优势，陷入 “从一个修罗场跳进另一个修罗场” 的尴尬。今年一季度，巴比馒头归母净利润同比下降 6.13%，显示其举措尚未见效。

从 3 元包子到百亿上市公司，巴比馒头的逆袭是传统小吃工业化的成功范本，但其当下的困境也折射出餐饮连锁企业的共性难题：如何在激烈竞争中维持增长，如何在标准化与新鲜感间找到平衡。未来，巴比馒头能否突破瓶颈，或许将取决于其能否在巩固供应链优势的同时，找到新的增长点，让这只 3 元包子继续书写传奇。